锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。

浓郁又带有刺激性。

光是闻著，那种鲜辣的感觉都让人上头。

滋滋滋——

油锅里的油小火煸著香料和酱香浓郁的豆瓣酱。

红油也逐渐析出。

张老点了点头。

「这个时候——就需要加入刚刚炖好的骨汤了，或者是你其他的底汤。」

此时。

那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。

是那种鸡骨和猪骨炖出来的奶白色的汤汁。

浓郁的胶质已经完全在整个汤里化开了，一打开锅，油脂和乳香味就从锅里喷涌而出。

「很浓郁了。」

「现在可以把骨汤倒进去了。」

5

张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。

「猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出谷氨酸、」

「它们会产生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的刺激感，让麻辣变得柔和而有底蕴，这也就是为什么你需要用骨汤的原因。」

如果只用清水倒入豆瓣酱炒香的辣味里，整个味道很单薄。

味道会完全依赖豆瓣酱和辣酱。

当炖煮出胶质的顺滑如丝绸的白色汤汁加入后，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬间就被骨汤的浓郁冲淡。

鲜、辣、咸、甜在沸腾中达成平衡。

下肉片。

下豆芽、白菜以及其他几样挑选出来的蔬菜。

蔬菜的选择自然是比较随意的。

「当然了。」

「在选择的时候，尽量选味道淡的蔬菜，不然的话，容易抢味。」

此时。

整个浓郁的红汤既鲜亮，又香醇，辣味浓郁但是却温和醇厚，不会出现刺鼻

的辣味。

「现在是最关键的时候。」

看著肉片和蔬菜都已经差不多了，张老就准备拿著热油开始淋油了。

「高温油能瞬间激发出辣椒和花椒的香气，让香味翻倍，同时让表面的辣椒变得焦香，这是很关键的提香的一步。」

「如果没有这一步的话，这道菜就没有灵魂。」

肉片铺在焯过水的豆芽与生菜之上。