许舟看到张万秋这么快就想明白了，眼神里带着赞赏。

“没错，不排除这种可能性，如果是这样的情况的话，你们有一些吸引食客的手段很重要。”“所以我们要提前做好准备。”

话顿了顿：“你们先练习这个抛蛋，看看菜谱哪里不懂的问我。”

“上边的原理，我已经在资料里给你们写明白了。”

“你们在练习的时候，我也会在旁边跟你们说一些原理和做法。”

“好了，开始吧。”

这个甜点实际上并不难，只是一个蛋白打发的问题，在资料上很多问题也收集清楚了。

大家虽然茫然，但是也手忙脚乱的开始制作了起来。

一边制作，许舟也一边跟他们讲解。

“蛋白质的变性过程有三个阶段。”

“一个是初步变性阶段。”

许舟看了一眼他们正在打发的蛋白，表情淡淡：“机械搅拌使蛋白质分子间的氢键和多肽链之间的相互作用逐渐消失，形成松散的链状结构，所以也会出现大量不稳定起气泡，就像你们现在这样。”他们此时手上蛋清从原本的透明液体变得浑浊，而且开始出现了很多粗大的不稳定气泡。

显然是处在初步阶段。

慢慢的。

随着搅拌的持续进行，原本不稳定气泡的形态逐渐产生了变化。

整个气泡变得细密均匀。提起打蛋器，拉出短小的小弯勾。

“这就到了第二阶段。”

许舟把蛋白质变性的阶段原理讲了一遍，看着他们一边打发，一边强调。

让他们自己在脑海中强化这些知识。

打发并不难。

每一个阶段也是十分明显能够判断出来的。

当能拉出直立的尖角，尖角挺拔不弯曲的时候，许舟才叫停：“到了这个阶段就差不多了，不能过度打发。”

“这道甜品蛋黄是不需要打发的，所以这道菜必须得现做现吃。”

“放久了容易软塌。”

大家知道了蛋白和蛋黄打发的原理之后，也很快理解了为什么舒芙蕾欧姆蛋会软塌了。

张万秋点头：“难怪漫画里幸平创真后边那么多份都软塌了，原来是因为这个…”

“对。”

许舟把原理给他们强调了一遍。

给学生们讲完了基础知识，他们也就开始练习起了高空抛蛋。

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