徐小言将那扇沉重的后腿肉放在案板上，顺着肌肉生长的纹理，用菜刀仔细分割成拳头大小的块状，这样既便于炖煮入味，也便于后期取用，五花肉则被切成更规整的方墩，保留漂亮的层次。

所有的肉块被放入那个最大的不锈钢盆中，注入大量冷水，直至完全淹没，她将盆子移到尚有余温的灶火旁，借着微微的热度促进这个过程。

每隔十来分钟，她便去换一次水，看着清冽的冷水逐渐被染成淡红色，再换入新的冷水，如此反复，水的颜色从明显的淡红，逐渐变浅，最终恢复清澈。

趁着泡血水的功夫，她开始准备炖肉所需的“重料”，先是老姜，挑最大的一块，洗净，直接用刀背拍散，让姜汁和纤维暴露出来，料酒是必须的，她取出一袋，干花椒一小把，颗粒饱满；八角两三颗，形状完整；一小段颜色深沉的桂皮，散发着辛烈的香气。

除此之外，她还拿出了更“重型”的调味武器——一瓶颜色深褐、质地稠厚的黄豆酱；一瓶红腐乳，连同一勺腐乳汁；一小袋冰糖，用来调和味道、增加光泽；当然，还有不可或缺的酱油。

血水泡洗好的肉块被捞出，在漏盆中沥干水分，铁锅注入大半锅清水，然后，将沥干水的野猪肉块冷水下锅！放入一半拍松的姜块，倒入小半碗料酒。

大火催动，锅内的水温逐渐上升，不一会儿，锅边开始泛起细小的气泡，接着，灰白色、絮状的血污和杂质，开始从肉块的缝隙间翻滚而出，迅速在汤面聚集、扩大，形成一层令人望而生厌的浮沫。

徐小言耐心地、一遍又一遍，仔细地将这些浮沫撇除干净，倒进旁边的废水桶，这个过程持续了好几分钟，直到汤面上再无新的、大片的浮沫产生，锅中的水变得相对澄清，肉块的颜色也从生鲜的暗红色变成了浅灰白色，肉质明显收紧。

捞出肉块，放在漏盆中，用净水仔细冲去表面残留的零星浮沫和杂质。

重新刷锅，烧热，这次，她先丢进去几块肥厚的野猪肥膘，小火慢熬，炼出清亮的猪油，待油温升高，油脂香气出来后，将剩下的所有拍松的姜片、切好的葱白段，以及碗里的所有干香料——花椒、八角、桂皮——全部倒入油中，转为小火慢煸。

刹那间，复合的、霸道而浓郁的辛香被滚烫的热油彻底激发！花椒的麻香、八角的茴香、桂皮的木香、姜葱的辛香……待香料被煸炒至颜色微微加深，沥干水的野猪肉块被轰然倒入锅中。

她改用大火，快速翻炒，让每一块肉都均匀地