“蛋黄中含有卵磷脂等天然乳化剂，通过搅拌，蛋黄中的油脂、水分与空气结合，形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。”

“所以，你现在知道为什么舒芙蕾欧姆蛋那么容易塌陷吗？”

许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。

“是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？”

如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。

那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。

“对！”

小红毛立马应了一声：“所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。”

这也是他之前犯的错误。

险些被淘汰。

因此也让小红毛记忆犹新。

“不过相对应的，这恰好也是它的优点，正是因为它仅仅只是蛋白打发，所以吃起来如同云朵一般。”“常常吃完了会让人感觉像没有吃似的，不会有那么强烈的厚重感。”

小红毛虽然没有示范，但是光是解释，就能解释清楚舒芙蕾和蛋糕的区别。

“因为蛋黄没有打发，所以口味上就会比较清爽。”

“毕竟蛋黄没有打发，脂肪释放的风味也有限。”

与之相反的，那蛋黄蛋白都打发的话，就口味不一样了。

许舟一听就懂了。

所以蛋糕的口感会更温润饱满，因为蛋黄打发了，所以油脂和卵磷脂带来醇厚的奶香和蛋香。甜味也更均衡。

蛋黄打发能让糖更好地融入，风味更协调。

但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整个口感跟戚风蛋糕，这些蛋糕完全不同。

“原来是这样。”

许舟点了点头：“知道了。”

看到许舟初步理解了，小红毛也就开始讲起了欧姆蛋。

许舟也听得认真。

“所以原本的欧姆蛋其实就是西式煎蛋卷呗？还是一道甜品。”

“那如果用打发的蛋白霜来做这个欧姆蛋的话，那应该不能用太大的火吧？”

蛋白霜打发之后，蛋黄没有打发，但结构非常容易塌陷。

这个时候如果用大火，那岂不是一下就塌了？

“对！”

小红毛一脸惊喜：“许舟你果然学得很快！这个煎必须要用小火！”