了一眼许舟：「那其三呢，你知道吗？」

「……」

还有其三？

许舟仔细思考，其三？

这都两种乳了，还能有什么乳？

一边思考，一边有点走神。

怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。

谁能真的破解出来？

也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。

原来是这其中层次不够的缘故。

…

张老看著许舟实在是想不出来，也没为难他。

直接给他宣布了答案。

「是乳汤。」

张老看著许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：「这乳汤就是沦。」

「沦？」

许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带著几丝好奇。

「这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。」

就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。

张老摇摇头：「是，但是也不全是。」

「唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。」

「这个也被记载为脂煮，膏煮。」

「……」

许舟一听，眉头就皱了起来。

这…

难道不油吗？

这不得全是油啊？

这煮出来能好吃吗？

…

看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。

「但是这道菜的做法是有一定的更改的。」

「肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。」

「底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。」

说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。

「这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。」

「而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。」

「这两样菜是需要一起搭配著吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的