油爆双脆还是去东北玩的时候，在一家老字号的鲁菜馆吃到的，所以看到他师父炒出来的火爆双脆才会发出这样的疑问。

“火爆双脆的成菜难度其实挺高的，对刀工和火候的要求比较高，不过你学的话我还是比较放心，火爆猪肝炒的好，火候把握肯定没得问题。”肖磊看着周砚问道：“难就难在切花刀上，你刚刚看我切了一遍，学会了吗？”

“差不多。”周砚点头。

“啊？”曾安蓉和阿伟有些震惊的看着周砚，什么就差不多了啊？

火爆双脆这道菜，曾安蓉今天还是头一回见，这跟她之前的餐厅做的火爆双脆不太一样。

他们用的是黄喉，辣椒、泡椒、泡姜，大火爆炒，偏向于江湖菜，倒也十分受客人欢迎。

这是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一锅成菜。

不过肚头的处理颇为讲究，肚头是猪肚肚尖的部位，先把猪肚外壳和筋扯掉，再用刀把油筋刮得干干净净，再改花刀。

对下刀的深浅颇为讲究，交叉十字形，不能切穿了，最后呈现的是菊花花刀。

鸭胗同样切菊花花刀，一来是美观，二来是更容易入味。

下锅旺火快炒，最后成菜洁白美观。

曾安蓉倒是把流程在笔记本上记录下来了，写的很细，这样近距离观看大师做菜的机会不多，她一向都会好好把握。

但要说看一遍就会了，她还真没有这种本事。

哪怕她原本就会做火爆猪肝，依然觉得这一版本的火爆双脆是比较有难度的。

不过，是周师的话，那就合理了。

曾安蓉甚至觉得周师本来就会炒火爆双脆，不过是为了照顾她的进度，所以才让肖师出手教学的。“我学这道菜学了快一个月，我师父才点的头，周师你看一遍就会了？”阿伟一脸接受不能。“阿伟，没事的，人和人之间的差距，有时候比人和狗都大。”郑强宽慰道。

阿伟：“阿巴阿巴………”

周砚笑着道：“我突然想起，之前在厂食堂有段时间切了很多猪肚尖和鸭胗，师父教我的就是这刀法，当时还在干墩子，让切啥就切啥。”

小周学厨两年半，其中大部分时间都在练刀工，日常学习倒也还算勤勉，不然肖磊也不会收他为徒。周砚脑海中的记忆不时会翻涌一些出来，有点类似于触发机制，还真是一眼会。

调个滋汁，把控一下爆炒的火候，对他来说真不难，炒几回就能上手。

甚至刚